第一章 总则
第一条 为进一步加强学校食堂管理，保障师生饮食安全，维护师生健康和校园稳定，不断改善和提高餐饮服务质量，根据国家有关法律法规，结合我校实际，特制订本规定。
第二条 本规定适用于信阳学院学生食堂，所指餐饮服务单位为签订相关合同，在我校经营管理的社会餐饮企业，各餐饮企业须遵守本规定。
第二章 监督管理
第三条 监管依据
主要包括（包含但不限于）：
（一）相关法律法规：《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反食品浪费法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《学校食品安全与营养健康管理规定》《食品经营许可审查通则》等；
（二）《省政府食安办省教育厅省公安厅省卫生健康委省市场监督管理关于印发河南省高校食品安全评价细则的通知》（豫政食安办发〔2022〕5号）；
（三）《省政府食安办省教育厅省公安厅省卫生健康委省市场监督管理关于印发河南省校园食品安全排查整治专项行动实施方案的通知》（豫政食安办发〔2024〕1号）；
（四）属地市场监督管理部门等出台的有关规定；
（五）食堂承包经营合同约定的相关内容及下列约定；
1.食品安全承诺书（附近1）
2.消防安全责任书（附件2）
3.学校食堂自查表（附件3）
第四条 监管内容
主要包括（包含但不限于）：
（一）食品许可与经营管理；
（二）相关信息公示管理，投诉电话、公平秤设置；
（三）互联网+名厨亮灶；
（四）食品安全管理机构、安全管理人员、安全管理制度、安全培训；
（五）人员健康、人员卫生管理、服务态度和质量；
（六）原料采购、运输、查验、贮存、食品添加剂的管理使用等；
（七）场所设备和设施、虫鼠害防护、检验检测设备管理；
（八）食品加工制作、留样、售卖过程管理；
（九）餐用具清洗消毒；
（十）营养健康管理；
（十一）大型活动餐饮保障、节假日餐饮服务执行情况。
第五条 监管措施
（一）政府职能部门依法监管、后勤管理部门日常管理、餐饮服务单位自我管理、师生员工民主监督。
（二）严格按照合同的相关约定进行管理。
第六条 监管体系
将校内各学生食堂纳入统一监督管理，构建由政府职能部门、学校职能管理部门、学生团体（伙食管理委员会）、餐饮服务单位自我监督相结合的全方位、多层次监管体系。日常监督管理的主体是学校后勤管理部门。
第七条 监管处置
监管处置包含提醒、约谈、违约处理或依《监管通知书》的形式通知餐饮服务单位，责令立行立改，并及时向学校汇报，按照合同进行扣除履约保证金直至解除合同。
（一）餐饮服务单位存在违反相关法律法规、食堂承包经营合同等相关的行为，每项按照1000元扣除餐饮服务单位履约保证金，并要求餐饮服务单位限期整改。
（二）师生投诉餐饮服务单位经营的食堂并查实的，每次按照1000元扣除餐饮服务单位履约保证金。
（三）市场监督管理部门抽检食堂原材料或餐具等，存在不合格项的，每项每次按照1000元扣除餐饮服务单位履约保证金。
（四）餐饮服务单位需使用学校统一收款设备收款，严禁收取现金和使用其他收款方式，每发现一次违规收取现金或违规收款方式，将从营业额扣除餐饮服务单位5000元履约保证金；如多次发现违规，扣除金额上不封顶。
（五）学校每学期将按一定比例支出相关费用，同时结合扣除的餐饮服务单位履约保证金，用于奖励在本学期食品安全卫生、豫食考核APP、师生优质服务等方面表现优异的餐饮服务单位人员。
第三章 健康卫生管理
第八条 餐饮服务单位应制订从业人员健康检查计划并落实，从事切菜、配菜、烹任、备餐、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
第九条 患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病(霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病)的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
第十条 从业人员每日上岗进行晨检并记录,发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症和皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作。待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。
第十一条 在岗从业人员保持良好个人卫生，加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，加工制作过程中，应保持手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。
第十二条 在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。工作帽应能将头发全部遮盖住，不得披散头发，避免头发掉落污染食品。
第十三条 专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻，当口罩出现脏污、损坏、异味等情况时，应当及时更换。
第十四条 不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
第四章 食品安全管理
第十五条 学校食堂变更经营形式，以及承包经营的餐饮服务单位发生变化的，应按照《食品经营许可和备案管理办法》第二十九条规定申请变更食品经营许可。
第十六条 建立食品安全管理制度，包括：（1）场所及设施设备清洗消毒制度;（2）餐用具清洗消毒制度;（3）设备设施维修保养校验制度;（4）原料控制要求;（5）食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度;（6）餐饮服务过程控制;（7）从业人员健康管理制度;（8）从业人员培训与考核制度;（9）食品安全自查制度;（10）食品留样制度;（11）消费者投诉处理;（12）食品添加剂使用管理与公示制度;（13）餐厨废弃物处置制度;（14）有害生物防治制度;（15）安全保卫制度;（16）集中用餐信息公开制度等食品安全管理制度;（17）集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度;（18）制定食品安全事故处置方案。
第十七条 建立与制度配套的管理记录。包括：设施设备清洗消毒维护校验记录、餐饮具清洗消毒记录、进货查验、原料出入库、食品添加剂使用记录、从业人员食品安全培训考核记录、从业人员每日健康检查（晨检）记录、食品安全自查记录、餐饮服务加工过程控制、食品变质或超过保质期或者回收食品处置、配送（如涉及）、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置和食品留样、生物防控等相关记录。
第五章 原料管理
第十八条 建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。
第十九条 餐饮服务企业禁止经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；
（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；
（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；
（五）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
（六）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（七）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（八）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
（九）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；
（十）无标签的预包装食品、食品添加剂；
（十一）国家为防病等特殊需要明令禁止生产的食品；
（十二）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂。
第六章 加工制作管理
第二十条 不得在食品处理区外加工制作食品、清洗消毒餐用具，接触食品的容器、工具不得直接放置在地面或者接触不洁物。
第二十一条 食品原料在加工前应洗净；未经清洗的禽蛋在使用前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳；动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
第二十二条 盛放、贮存、加工制作原料、半成品、成品的设施设备及加工工具、容器等区分标识明显、分开放置和使用；用于植物性食品、动物性食品、水产品的加工工具、容器等区分标识明显、定位存放；防止食品交叉污染的措施有效。
第二十三条 品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变，不宜超过190℃。定期过滤在用油，去除食物残渣。煎炸用油不符合食品安全要求的，应及时更换。
第二十四条 自制饮品：自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品；煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
第二十五条 餐饮服务单位加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、非即做即售的热食、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕应当进行留样，每个品种留样量不少于125g。
第二十六条 将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标注好留样产品信息；在专用冷藏设备（留样柜）中冷藏存放48小时以上，做好留样记录，留样记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
第七章 清洗消毒
第二十七条 清洗、消毒、保洁设施放置在专用区域；餐用具清洗、消毒、保洁设备设施应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成，明显标识标明其用途；应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，结构密闭，与食品、清洁工具等存放设施能够明显区分，防止餐用具受到污染。
第二十八条 用具使用后应及时清洗消毒，加工现场、就餐区等场所不得使用未经清洗消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐饮具。
第二十九条 餐用具清洗消毒规范、有效，采用化学消毒的，消毒液使用、配制等符合要求，做好消毒液配置记录和消毒记录。
第八章 自查机制建立与落实
第三十条 餐饮服务单位应当建立食品安全自查制度，结合单位经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价。
第三十一条 餐饮服务单位可自行开展食品安全自查自评工作，也可委托社会食品安全相关专业机构协助开展自查自评工作。
第三十二条 餐饮服务单位每次自查自评情况在食堂醒目处公示。
第三十三条 餐饮服务单位在自查自评过程中发现食品安全问题的，应及时采取措施消除风险隐患；发现重大风险和问题的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地市场监管部门报告。
第三十四条 餐饮服务单位应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度、年总结工作制度和机制。餐饮服务单位根据食品安全有关要求自行组织的定期检查评价工作不能替代日管控、周排查、月调度、年总结工作，但可以结合开展。
第三十五条 餐饮服务单位应当建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。
第三十六条 餐饮服务单位应当建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。
第三十七条 餐饮服务单位应当建立食品安全月调度制度。单位主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
第三十八条 餐饮服务单位应当建立食品安全年总结制度。单位应当对本年度食品安全管理人员履职情况、食品安全风险排查及问题整改情况、食品安全制度落实情况等进行总结，并对下年度食品安全风险进行研判，制定相应防控措施，形成《年度食品安全工作报告》。
第九章 食品安全事故处置
第三十九条 餐饮服务单位一旦发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地市场监管部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
第四十条 任何餐饮服务单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。
第四十一条 餐饮服务单应当配合市场监管部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
第十章 附则
第四十二条 本规定自发布之日起实施，由信阳学院后勤处负责解释。
2024年6月25日
